L’Ossau-Iraty, le seul fromage au lait de brebis en AOP du Béarn et du Pays-Basque. L’Ossau-Iraty est un fromage au lait entier de brebis, traditionnel du Béarn et du Pays Basque. Il se présente sous la forme d’une tomme aux formes généreuses et à la croûte naturelle, dont la couleur varie du jaune orangé au gris en fonction de ses conditions d’affinage. On peut trouver l’Ossau-Iraty sous deux formats un premier format, typique du Pays Basque, pesant entre 1,8 et 3,3 kg un format plus imposant, issu de la tradition béarnaise, pesant 3,8 à 6 kg. C’est le seul fromage de brebis des Pyrénées en Appellation d’Origine Protégée. L’Ossau-Iraty est fabriqué par des producteurs fermiers et par des fromageries à partir de lait cru, pasteurisé ou thermisé. Le lait provient des trois races locales de brebis du Béarn et du Pays Basque Manech Tête Noire Manech Tête Rousse Basco-Béarnaise Sa durée minimum d’affinage va de 80 à 120 jours. Adaptées au terroir local caractérisé par la montagne et la pâture, les brebis sont majoritairement nourries avec la pâture et les céréales non OGM du Béarn et du Pays Basque. Leur productivité reste en adéquation avec les conditions locales d’élevage et leur rusticité sauvegardée afin qu’elles puissent valoriser au mieux le territoire basque et béarnais. Sa durée minimum d’affinage va de 80 à 120 jours et, pour le plus grand bonheur des gourmets, son goût s’affirme avec l’âge un Ossau-Iraty de 6 ou 8 mois peut être considéré comme à son optimum sensoriel. Les arômes sont bien présents et variés et la texture encore souple à ferme sans être ni collante ni sèche. Le goût de l’Ossau-Iraty est délicatement typé brebis, avec une légère saveur de noisette. Tout savoir sur ce fromage de brebis AOP Où sont produits le lait et le fromage ? Comment est produit le lait ? Comment est fabriqué le fromage ? Comment est affiné le fromage ? L’Ossau-Iraty sous toutes ses formes, savoir le reconnaître L’Ossau-Iraty est AOC et AOP L’Ossau-Iraty a été reconnu en AOC Appellation d’Origine Contrôlée – niveau français dès 1980 et en AOP Appellation d’Origine Protégée – niveau Européen en 1996. C’est la seule AOP fromagère des Pyrénées et l’une des trois rares AOP fromagères au lait de brebis de France avec le Roquefort et le Brocciu. L’étiquette des fromages Ossau-Iraty, achetés entiers, à la coupe ou en portions pré-emballées comporte obligatoirement le nom Ossau-Iraty » et le logo européen des Appellations d’Origine Protégée. L’Ossau-Iraty peut être laitier, fermier, d’estive Les fromages Ossau-Iraty sont fabriqués par de nombreux producteurs de taille et aux usages parfois différents Les fromageries, de taille réduite à très importante, Les producteurs fermiers, basques ou béarnais, qui fabriquent dans leur exploitation ou en estive. Le nombre et la diversité des producteurs confèrent aux fromages Ossau-Iraty une grande variété format, couleur de croûte, forme des angles, arômes de la pâte, ouvertures… autant de choix, de goût qu’il y a de producteurs. Pour en savoir plus

Un camembert de Normandie — Gerard Lacz / Rex Featu/REX/SIPA Après deux années de débats, la décision est tombée l’appellation d’origine protégée AOP camembert de Normandie » ne pourra apparaître que sur les fromages produits en Normandie, avec des vaches de race normande et du lait cru, rapporte Le Monde. Aucun fromage au lait pasteurisé ne pourra bénéficier de l’ projet de grande AOP abandonnéEn 2012, l’association de défense de l’AOP de Normandie a poursuivi des industriels et distributeurs afin qu’ils retirent la mention Fabriqué en Normandie » de leurs camemberts. Certains ont alors émis le souhait de bâtir une grande AOP Camembert de Normandie ». Celle-ci aurait comporté une partie Cœur de gamme » fromages au lait pasteurisé provenant d’au moins 30 % de vaches normandes et une autre partie Haut de gamme » fromages au lait cru produit par au moins 60 % de vaches normandes.Ce ne sera pas le cas. L’Organisme de défense et de gestion ODG Camembert de Normandie a décidé ce mardi d’abandonner ce projet après un vote défavorable. Cet arrêt est une déception », selon Patrick Mercier, le président de l’ODG Camembert de Normandie. Les autorités devront maintenant faire appliquer ce règlement visant à lutter contre les usurpations auprès des fabricants, mais aussi de tous les revendeurs », a-t-il conclu.

C'est un savoir-faire que la fromagerie Durand entretient depuis plus de trente ans. L’entreprise de camembert est dans la famille depuis les années 80. Désormais, c’est Nicolas Durand, le fils cadet qui gère la société. Une société qui fait travailler sept personnes et deux apprentis. Si la fromagerie est si particulière, c’est parce qu’elle se trouve dans le petit village de… Camembert. Un village d’une centaine d’habitants dans la campagne normande. La production est artisanale. La fromagerie produit entre 900 et 1000 camemberts par jour. Un camembert avec du lait fermier La production commence très tôt. Dès 5h du matin, Allison est là pour préparer les vaches et les traire. "Je vais chercher les vaches dans les logettes, où elles se couchent, je les ramène là le temps de préparer la salle de traite et puis les mettre dans le parc d’attente pour la traite à 5h30", nous raconte la jeune femme qui travaille dans la ferme depuis deux mois. La caractéristique du camembert Durand est qu’il est fabriqué directement avec le lait de la ferme. Ils ne sont que deux en France à travailler de cette manière-là. C’est donc une belle fierté pour la famille. "C’est beaucoup plus difficile de travailler avec notre propre lait que de travailler avec du lait de mélange, c’est-à-dire collecté dans plusieurs fermes, comme peuvent le faire les industriels. Ce lait est plus facile à standardiser, on peut plus facilement avoir un lait plus uniforme. Nous, en fermier, avec nos propres vaches, on a du mal à maitriser le poids des fromages. Il y a beaucoup de variations, comme l’alimentation des vaches qui influe aussi sur la qualité des camemberts", explique Nicolas Durand, propriétaire de la ferme et de la fromagerie. D'abord, le moulage du camembert Pour préparer un camembert de qualité, il faut beaucoup de patience et de la précision. Chaque jour, 1800 litres de lait sont récoltés lors de la traite. Ce lait doit d’abord reposer dans des énormes cuves pendant minimum 12h. C’est une première maturation. Vient ensuite la deuxième maturation, pendant trente minutes, le lait est caillé à maximum 37 degrés. Ce lait est ensuite incorporé manuellement dans des moules circulaires d’environ 20 cm de haut. Ils seront remplis à la fin du moulage. "Je suis en train de mettre la première louche sur les cinq nécessaires pour le camembert. Fin d’après-midi, on aura un moule qui aura réduit de moitié. Demain matin, lors du démoulage, on va avoir un camembert de taille normale", détaille Céline, fromagère dans l’entreprise. Salage et affinage Lorsque le démoulage est terminé, le responsable fromage, Filipe Da Silva Castro, prend le relais. Il doit saler les camemberts pour trois raisons "On sale pour l’égouttage, faire sorti l’eau du fromage. Le sel est aussi un exhausteur de goût. La troisième raison, c’est pour faciliter l’implantation du penicillium camemberti, qui donne la croûte blanche du camembert". C’est ensuite la phase d’affinage qui démarre et qui dure plusieurs semaines. Les camemberts sont dans des caves, appelés hâloir. C’est durant cette période que le penicillium camemberti, la croûte blanche, se développe. Ce n’est que 14 jours après le moulage que le camembert est emballé. Il pourra être distribué à 21 jours, mais il faudra attendre les 28 jours après le moulage pour la vente. Des normes strictes pour être labellisé AOP Ce sont des normes très strictes que la fromagerie se doit de respecter si elle veut garder l’AOP, l’appellation d’origine protégée, "Camembert de Normandie". Une appellation qu’il ne faut pas confondre avec l'expression "fabriqué en Normandie" et que l’on retrouve sur de nombreux fromages de type camembert. Cette expression est utilisée le plus souvent par les industriels. Si l’entreprise est parfois basée en Normandie. Le lait et les vaches ne proviennent pas de Normandie. "Je ne peux pas comparer mon camembert à un camembert industriel qui est peut-être même moulé à la louche et au lait cru. Ça n’a rien de comparable. La différence, c’est le goût et la texture du fromage. Nous, on ne fabrique pas un camembert standardisé", explique Nicolas Durand. La fromagerie Durand pourrait s’agrandir et s’associer à une autre entreprise dans les prochains mois et les prochaines années. Un choix nécessaire si elle veut pouvoir répondre aux normes AOP. Celles-ci l’obligent à avoir 50% de vaches normandes d’ici mai 2017 et 100% d’ici 2020. Une vache normande, très demandée sur le marché, vaut entre 1500 et 1800 euros. La fromagerie Durant vend ses camemberts à une soixantaine de magasins, cela va de petits magasins locaux à des grandes surfaces de la région.

Néet élevé "dans le lait, la crème et le fromage" (ses ancêtres sont collecteurs-affineurs-marchands de fromages depuis 1907), Philippe Olivier est de ceux qui, dans les années 1970, ont fait bouger l'ensemble de la filière fromagère mise à mal par l'apparition de la grande distribution, la remise en cause du lait cru et la mise aux normes des installations.

1. Րቩትևву μ
2. Կደмխхըቃեбα ሡօктըдօсле ኔч
3. Аρукωձխ суδ
   1. ወሰдωкяዬο охըպθշፃβ аሤω
   2. Υкрፐхጏ шፓዲէջեትաф шяኙоժե асл

Véritable patrimoine culturel, le fromage au lait cru français garantit un goût unique. Issu d’un lait qui n’a subi aucun traitement thermique, il possède une flore microbienne qui lui apporte plus de corps et une belle complexité au niveau consommation par des personnes fragiles est pourtant remise en question par les autorités sanitaires. L’absence de traitement thermique lui confère l’avantage de contenir des bactéries bénéfiques pour la santé. Revers de la médaille certaines sont pathogènes. Ainsi depuis mai 2019, les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées d’éviter le fromage au lait cru. Pour le reste de la population, les micro-organismes contenu dans le fromage au lait cru sont sans risque. Alors, quelle solution ? L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail Anses préconise de privilégier les fromages au lait pasteurisé ou thermisé et d’éviter tous les fromages au lait cru, à l’exception des pâtes pressées cuites de type Emmental, Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère. En veillant bien entendu au respect de la chaîne du froid. Heureusement, la France est le pays du fromage et offre une mosaïque de saveurs sans lait cru pâtes molles à croûte lavée, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes persillées, pâtes pressées cuites, pâtes pressées non cuites… Cru, pasteurisé, microfiltré… tous différents ! On connaît surtout le fromage au lait cru, fabriqué avec un lait qui n’a subi aucun traitement thermique. Et le fromage à base de lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C. Voici deux autres techniques qui veillent aux normes sanitaires sans rogner sur le goût Au lait microfiltré Cette technique mise au point par l’Institut National de la Recherche Agronomique INRA consiste à épurer » le lait la crème est séparée du lait, qui est filtré à travers de très fines membranes qui retiennent les bactéries et micro-organismes indésirables. Au lait thermisé Avant transformation, le lait est chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes pour détruire les germes potentiellement pathogènes. D’un point de vue gustatif, les fromages obtenus à partir de ce lait se situent entre les fromages au lait pasteurisé et les fromages au lait cru. source CNIEL Vers un étiquetage harmonisé En France, la proportion des produits au lait cru dans les toxi-infections alimentaires collectives TIAC reste mesurée et très faible. Même si aucun texte n’est pour le moment publié, la filière s’est ainsi mobilisée pour proposer un étiquetage harmonisé. La mention lait cru » sera indiquée sur la face avant des produits. Une phrase type rappelant au consommateur les risques pour les enfants de moins de 5 ans, les personnes âgées ou immunodéprimées figurera sur une contre-étiquette au dos du fromage, ainsi qu’une incitation à consulter le site Ce site, lancé en juin dernier, explique les bénéfices et les précautions de consommation et conservation. On craque pour les portions de Soignon, au lait pasteurisé LE P’TIT SOIGNON 25G, un chèvre affiné prêt à l’emploi Le P’tit Soignon est un mini-fromage de chèvre affiné destiné à la restauration. Il emprunte sa forme et son emballage au célèbre Sainte Maure Soignon 200g, le fromage de chèvre le plus vendu en France. LE P’TIT CABRAY 20G, un chèvre à tartiner Sa fraîcheur et son fondant en bouche séduisent particulièrement les enfants et les personnes âgées. Son petit plus ? Enrichi en calcium, il répond aux contraintes du groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition GEMRCN, et peut être servi 8 repas sur 20 au minimum renvoi vers source fiche GEMRCN. P'tit Soignon 25 g Le P’tit Soignon est un mini-fromage de chèvre affiné de 25 g. Voir ce produit P'tit Cabray 20 g Le P'tit Cabray est une portion de 20 g de fromage frais de chèvre. Voir ce produit Découvrez d'autres articles qui pourraient vous intéresser Nous étions présents à la 7ème édition du salon Restau'Co En savoir plus A Noël, on bûche Chocolatée, fruitée ou glacée, l’incontournable bûche de Noël sera de la fête en 2020 ! En savoir plus Collectivités Noël sur un plateau repas Après un trimestre à travailler masqués, les élèves ont bien mérité un plateau-repas de fête ! En savoir plus Un Noël d’exception Origine, saisonnalité et labels misez sur la qualité plus que sur la quantité. 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